消泡剤について説明します。消泡剤とは、文字通り泡を消すもののことです。たとえば豆腐をつくる時であれば、どうしても大量の泡が出来てしまいます。この泡は人体に悪影響はありませんが、吹きこぼれの原因になります。

この泡を残したまま豆腐として作ると、気泡だらけで見た目の悪いものになってしまいます。それだけでなく、気泡の数だけ空気に触れているので、日持ちが悪くなり腐りやすくなります。もちろん、すくい取ったり何度も布でこすことでなくすことも出来ます。ですが、コストと手間がかかるので製造量も下がります。

だからこそ消泡剤が必要となるのです。泡とは薄い膜で隔てられた気泡の集合体であり、この薄い膜に消泡剤が入り込むことで幕を構成する液体の表面張力に作用して強度を下げて割れやすくします。それらが連鎖することで、次々と消えていくのです。なので、ごく少量入れるだけで効果があります。

主にシリコーン系と有機系があり、前者はオイル型・溶液型・エマルジョン型・自己乳化型などがあります。水性・非水性である油や溶液に発泡液で力を発揮します。後者は、界面活性剤・ポリエーテル・高級アルコールなどがあります。水性の発泡液に効果的です。

豆腐ではシリコーン系のエマルジョン型が使われることが多いです。その多くは、ケイ素かグリセリン脂肪酸エステルから出来ています。最終的には豆腐の中に成分が残らないうえに加工助剤に分類されるので、製品の原料として表示されることはありません。

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